Chef’s Interview 01
Katsuei ShigaSignifiant Signifie
シニフィアン シニフィエ志賀 勝栄 シェフ インタビュー
シニフィアン シニフィエ志賀 勝栄 シェフ インタビュー
フランス人が自国で挽いている麦は粒度が平均値（細かい方と粗い方が多く、中間が少ない）で出てくる。モンブランの分析値も似ている。粒度が平均値で幅広く出ることが非常に重要。それが美味しさに繋がり、加水率の高いパンを作る時の助けにもなる。
ハースブレッドのように加水が高くても形を保つことができるのは粒度の違いにある。甘みと圧倒的な美味しさの秘訣は「ロング挽き」にある。ロング挽きというスタイルをぜひ今後とも続けて欲しい。
ライ麦はフレッシュさが大事。パンに10%加えただけで劇的に味が変わる、ドイツのオーガニックライ麦粉に匹敵する製品。
フレッシュローテーションが徹底されたライ麦粉を試したところ、非常に良かったので他社から当社のライ麦粉Fへ切り替えた。
硬質小麦は挽きづらく、製粉の工程でたくさんの損傷デンプンが出る。損傷デンプンが出る＝酵素がむき出しの状態。つまり、モルトを入れなくてもどんどん糖化していくということ。十分な加水により酵素が働きやすくなり、とても甘いパンができる。
モルトの代用としても使える、面白いデュラム粉。
シニフィアン シニフィエ
東京都世田谷区太子堂1-1-11
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