美味しさの秘訣 ロング挽き 「モンブラン」

フランス人が自国で挽いている麦は粒度が平均値（細かい方と粗い方が多く、中間が少ない）で出てくる。モンブランの分析値も似ている。粒度が平均値で幅広く出ることが非常に重要。それが美味しさに繋がり、加水率の高いパンを作る時の助けにもなる。

ハースブレッドのように加水が高くても形を保つことができるのは粒度の違いにある。甘みと圧倒的な美味しさの秘訣は「ロング挽き」にある。ロング挽きというスタイルをぜひ今後とも続けて欲しい。

パンのベースとなる粉

3～4種類の粉を組み合わせたパン作りをしているが、モンブランはパンのベースとなる粉。ゴールデンマンモスはよりボリュームを出したい時にメインとして６～７割配合。シャルムは味、歯切れが良く、これまでに無い新しい粉。サンプルの使用感が気に入り、採用。